Pansoti con salsa di noci

I pansoti (o pansotti) sono ravioli tipici della tradizione gastronomica ligure con un ripieno “di magro”. Il segreto del gusto delicato dei pansoti sta proprio nel ripieno, fatto con un misto di erbe spontanee (ortiche, borragine, tarassaco, papavero e altre) che viene definito “u prebuggion”, un nome chiaramente di derivazione dialettale che la leggenda lega alla guarigione miracolosa del crociato Goffredo di Buglione, curato appunto con queste erbe. Le erbe vanno lavorate con ricotta, uova, parmigiano, sale e noce moscata.
I ravioli, una volta lessati, si condiscono con una salsa preparata nel mortaio di pietra con il pestello di legno, a base di noci, qualche fogliolina di maggiorana sempre presente nelle ricette liguri, aglio, parmigiano, olio extra vergine d’oliva, sale e mollica di pane bagnata nel latte.